『出し汁の話し』 余りコノ手の投稿はしない事にしてるんですが、程々な情報を垂れ流してる輩が後を立たないので、補正の意味で、正しい出し汁の引き方を投稿します。基本の基本なんで。 出し汁は、出しを取る、とは言いません。出し汁は『引く』と言います…

麹を自家製していますので、お味噌も自家製しています。 自家製多可町産山田錦酒粕米麹と、多可町産大豆、赤穂の天塩のみの「純麹味噌」です。 「自家製麹味噌」

愛用している、美味しい兵庫県北播磨の地醤油『さくらいずみ醤油(さしみ醤油)』。抜栓して、そのまま使っていれば、美味しい醤油も借り物の域を出ない。美味しい醤油に、自家製多可町産山田錦酒粕米麹で追い麹して、麹の旨味と整理活性物質の増幅を図って使…

『柚子入り百日鶏ツクネと大根の炊お出汁に、自家製多可町産山田錦酒粕米麹の追い麹薄口と液体塩麹を割った合わせ調味料と、追い麹味醂で味付けを施しています。単なる醤油と味醂ではなく『調味料にも独自の工夫を凝らした炊合せ』です。オリジナル、オンリ…

多可町中区(旧中町)で『老舗』と言えるのは、△廃業店を含めて、概ね次の８店。 △『ゑびじ』△『みかど』△『ことぶき荘』△『かどや旅館』△『天下茶屋』『長楽』『梅久』『秀水』 いずれも『大正年間~昭和初頭(１０年まで)の創業』で『創業時からの料理屋』です…

『長楽自家製多可町産山田錦酒粕米麹』 製麹法は、インターネットで調べるとゴロゴロ出て来ます、怪しいのも多いですが。 何回か失敗も繰り返して『自分の製麹法を確立』させます。一回の米の量や、種麹の量も決めておきます。技法としては『箱麹法』を多少…