お刺身は醤油とワサビ、薄造りにしてチリ酢と薬味。なんか単調になりがちですね。 知り合いに、刺身をスモーク味で、と言うアドバイスを貰って、スモーク醤油を作って見ました。 自家製の酒粕米麹を燻製にして、昆布をふんだんにいれて、醤油を再仕込みして…

『発酵』をテーマにしたランチメニューと会席を始めさせて頂きます。地元多可町産の山田錦で作米した酒粕米麹を元に、醤油感覚で調理に使えるリキッドタイプの液体塩麹、自家製の米麹で再仕込みした各種調味料、兵庫県花の野路菊も入った自家製の山花百果酵…