『長楽自家製多可町産山田錦酒粕米麹』

『長楽自家製多可町産山田錦酒粕米麹』

製麹法は、インターネットで調べるとゴロゴロ出て来ます、怪しいのも多いですが。

何回か失敗も繰り返して『自分の製麹法を確立』させます。一回の米の量や、種麹の量も決めておきます。技法としては『箱麹法』を多少アレンジした製麹法です。

私の製麹法の特徴としては、①種切りから出麹まで概ね４０時間と設定、②洗米後の浸水時間を工夫している事、③二回の中仕事と仕舞い仕事の期間中に『一度保温温度を変える事』『どこかのタイミングで自家製非加熱粉末山田錦酒粕を添加する事』、④バラ麹(米粒がバラけた状態の麹)に仕上げる事、⑤出麹した麹は食べると甘味が強い事。

保温温度を変えるメリットは、参照した論文に拠ると、麹が繁殖する過程で産生する整理活性物質の産生比率が変わるので、変則保温する事で、比較的安定した整理活性物質の産生を期待するものです。

米は『多可町産山田錦特級品』を使っています。