「塩麴」に付いての断片、と「汎用性・利便性の向上」に付いて

「塩麴の調味特性」日本海水学会誌より引用

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塩麹とは，高濃度食塩存在下で米麹を消化させた醸造調
味料であり，性状は一部のもので粉末状や液状のものがみ
られるものの多くが甘酒と同様かやや固い粥状又はペース
ト状である．麹は蒸した穀物に麹菌を生やしたものであり，
麹菌が生育する際に生産した様々な酵素を蓄積している．
麹に水を加え加温することで，麹菌が生産した様々な消化
酵素が活性化して原料米のデンプンやタンパク質を分解し
てグルコースやアミノ酸等の低分子物質を生成する．日本
の伝統的発酵食品の多くは，米麹酵素の作用による消化物
又はそれらの発酵物であるか，あるいは米麹消化物を含む
ものであり，塩麹もこの類に入る

塩麹は麹の酵素で米を溶解することで作られるため，甘
酒やみりんと同様に製造に必須の微生物は麹菌のみであ
る．味噌は多くのもので乳酸菌や酵母の発酵が関与してい
るが，西京味噌や江戸甘味噌のように短期間の熱仕込みに
よって麹酵素の作用のみで作られる甘味噌もよく知られて
いる．塩麹はこれらと類似しているが，大きな相違点は酵
素活性が残存していることである．

料理レシピ本やインター
ネットの料理サイトに掲載されている自家製造による塩麹
は緩い粥状であるが，市販塩麹の形状は緩い粥状のものと
ペースト状のものがあった．硬いペースト状のものから非
常に緩い粥状のものがあり，形状の違いは水分量と関係し
ていると思われる

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「粘度」や「残存する米粒」をコントロールする事が、塩麴の調味料としての「汎用性」と「利便性」を向上させると考えて開発したものが「液体麹類」です。また「塩分濃度の設定」も肝要です。